El secreto del mazapán de Toledo

El mazapán, dulce típico de Toledo, es uno de los manjares estrella que no puede faltar en nuestra mesa en Navidad. Pero te has preguntado alguna vez: ¿de qué está hecho?, ¿de dónde viene la tradición del mazapán?, ¿cómo se hace?

¿Qué es el mazapán?

El mazapán de Toledo se identifica con “la masa fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar en sus distintas clases, que se emplea como base de una variada serie de dulces típicos toledanos.”

mazapanes

¿Cuál es el origen del mazapán de Toledo?

Los orígenes del mazapán son controvertidos. La leyenda y la realidad se entremezclan, lo que hace difícil establecer de forma rigurosa el momento de su aparición, así como las circunstancias que dan lugar a ella.

Muchas son las teorías, pero no cabe duda de que los productos derivados de la unión de almendras, azúcar y miel ya formaban parte de la cultura gastronómica mediterránea desde muchos siglos atrás. Así, encontramos referencias a este dulce desde la antigua Grecia, la era cristiana cuando se incorpora la tarta de almendras a la celebración de la Pascua, bajo el nombre de “Panis Martius” (pan de marzo o marzapane en italiano) o durante la dominación árabe en el siglo VIII en la palabra “manthában”, recipiente donde se guardaba la pasta de almendras y miel y la palabra “mauthaban” que significaba rey sentado, que era la efigie que aparecía impresa en las figuritas de mazapán.

Se menciona por primera vez de forma escrita en el libro Las Mil y Una Noches, escrito en el que se le atribuyen propiedades afrodisíacas y se comenta que era uno de los dulces preferidos durante la época del Ramadán por aportar fuerzas y calorías.

En Toledo, gracias a la herencia árabe y hebrea, así como al buen hacer pastelero de los conventos de las monjas, también se comenzó a hacer un dulce de almendra y azúcar. Cuenta la leyenda que a principios del siglo XIII, tras la gran batalla de Las Navas de Tolosa en 1212 las existencias de trigo se agotaron. Las religiosas del convento de San Clemente que tenían sus despenas llenas de azúcar y almendras, para atender a los que huían de la hambruna producida por las intrusiones almohades, elaboraron una especie de pan, majando almendras y azúcar a golpe de maza: mazapán. Un producto de buen gusto y alto valor nutritivo.

Uno de los momentos más importantes para la historia del mazapán y su vinculación a Toledo es en 1577, cuando sale de las imprentas toledanas el libro redactado por Ruperto de Nola, cocinero de Don Fernando de Nápoles, en el que se dan las fórmulas para la elaboración del mazapán.

Pero no será hasta 1613 cuando gracias a una agrupación de confiteros se establecieron unas ordenanzas que entre otros requisitos garantizaban la calidad y origen de las materias primas: el mazapán debía hacerse con almendra de Valencia, azúcar blanca y con el enrejado de la almendra pelada. Y así se mantuvo durante los siglos posteriores como dulce clásico de la Confitería Toledana.

Ya conoces sus ingredientes, pero ¿sabes cómo se hace el mazapán?

Hoy en día, el mazapán de Toledo está protegido por el Ministerio de Agricultura mediante la calificación de “Denominación de Origen”. Según la regulación que lo define: “La almendra es el principal ingrediente del mazapán de Toledo, en cuya composición tiene que intervenir de forma mayoritaria o como mínimo en una proporción de 1:1, esto es debe representar el 50% del peso total. Las almendras utilizadas deben ser almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%.”

El proceso se inicia añadiendo un poco de miel al azúcar. Las almendras y el azúcar, en igual proporción, se mezclan hasta su distribución homogénea y se muelen con unos rodillos hasta conseguir que la pasta tenga el grado de finura adecuado. Este será el factor primordial que determine la textura del mazapán.

pasta mazapán

Una vez obtenida la fina pasta, se transforma en distintos símbolos religiosos y alegorías como figuras de palomas, peces, estrellas o delicias en forma de media luna y las famosas anguilas de mazapán.

figuras de mazapán

figuras de mazapán de Toledo

anguila de mazapan

Por último, se deja reposar el mazapán antes de hornear y se barnizan las figuras con huevo para que brillen.

hornear mazapán

Se han sustituido los antiguos rodillos y modernizado los antiguos hornos, pero se mantiene la tradición artesanal toledana y la esencia de la receta original utilizada por los maestros artesanos, siendo la ciudad de Toledo y localidades aledañas aún hoy en día, los puntos de producción de mazapán de mayor prestigio.

En la Finca Los Truecos ubicados en Toledo, podrás degustar mazapanes elaborados por nuestros propios pasteleros. El secreto de nuestros suculentos dulces es la elección de materias primas de primera calidad y la elaboración artesana que se viene transmitiendo durante siglos generación tras generación, a la que no le falta el toque de cariño necesario.

¿Quién puede resistirse a un bocado de esta delicia?

anguila de mazapán

Para más información sobre los platos de la tierra, puedes consultar nuestra sección sobre gastronomía manchega.

Fotografías realizadas en la Pastelería Gito e Hijos. ¡Gracias por vuestra colaboración!

2018-10-03T10:50:19+00:00

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